Việc bảo dưỡng và làm vệ sinh tại cơ sở chế biến cà phê rang xay phải tuân thủ những yêu cầu như thế nào?

Nội dung chính

• Việc bảo dưỡng và làm vệ sinh tại cơ sở chế biến cà phê rang xay phải tuân thủ những yêu cầu như thế nào?
• Vị trí đặt cơ sở chế biến cà phê rang xay phải đáp ứng điều kiện gì?
• Khi thiết kế nhà xưởng trong khu vực rang của cơ sở chế biến cà phê rang xay cần lưu ý điều gì?

Việc bảo dưỡng và làm vệ sinh tại cơ sở chế biến cà phê rang xay phải tuân thủ những yêu cầu như thế nào?

Căn cứ theo Mục 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12460:2018 thì trong hoạt động bảo dưỡng và làm vệ sinh, cơ sở chế biến cà phê rang xay phải tuân thủ những yêu cầu sau đây:

(1) Làm sạch và bảo dưỡng

- Phải thiết lập chương trình và phương pháp làm vệ sinh, tần suất thực hiện.

- Cần định kỳ làm sạch, bảo dưỡng và sửa chữa sàn nhà, tường, trần nhà và các thiết bị cố định trên tường hoặc trên trần nhà, cũng như kiểm tra tất cả các khe hở, vết nứt.

- Khu vực nhà xưởng, khu vực vận hành và các khu vực xung quanh phải được giữ sạch, không có nước đọng và ẩm bề mặt. Có hệ thống thoát nước đầy đủ. Tránh tích tụ rác và chất thải có thể là khu vực ẩn náu cho động vật gây hại, như các loài gặm nhấm, gián và kiến.

- Thiết bị, máy móc và dụng cụ sử dụng trong quá trình chế biến phải được làm sạch và bảo dưỡng để sử dụng hiệu quả. Sau khi làm sạch, chúng phải được lưu giữ riêng biệt tại các khu vực được chỉ định.

- Cần lập chương trình hoạt động hiệu quả ứng dụng, kiểm tra, bảo dưỡng và sửa chữa các thiết bị, máy móc và dụng cụ sử dụng trong quá trình chế biến.

(2) Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại

- Cần có các phương pháp hiệu quả để kiểm soát và ngăn ngừa sự xâm nhập của côn trùng, vật nuôi và động vật gây hại vào khu vực chế biến, đặc biệt là khu vực xay, đóng gói và bảo quản sản phẩm.

- Tất cả những khoảng trống, cống rãnh và các khu vực nơi mà động vật gây hại có khả năng xâm nhập phải được đóng kín, ví dụ bằng lưới, lưới che hoặc tấm chắn nhựa.

- Cần kiểm tra thường xuyên địa bàn hoạt động, điều tra các dấu vết của động vật gây hại để kiểm soát kịp thời. Diệt côn trùng và động vật gây hại bằng hóa chất hoặc các phương pháp vật lý, sinh học mà không làm mất an toàn sản phẩm.

- Cần thực hiện thực hành vệ sinh tốt để tránh tạo ra môi trường thuận lợi cho sự xâm nhập của các động vật gây hại vào khu vực chế biến: duy trì thường xuyên sự sạch sẽ của khu vực chế biến cả bên trong lẫn bên ngoài.

(3) Xử lý chất thải, vật liệu chưa sử dụng hoặc không liên quan

- Nguyên liệu, sản phẩm không đủ tiêu chuẩn và chất thải cần được tách riêng khỏi khu vực chế biến và được lưu giữ, xử lý hợp vệ sinh.

- Thiết bị, dụng cụ chưa sử dụng hoặc không liên quan phải được đưa ra khỏi khu vực chế biến, bảo quản và lưu giữ riêng trong khu vực quy định.

- Nhà xưởng và các khu vực xung quanh phải có hệ thống thoát nước tốt.

- Rác từ khu vực chế biến không được đổ xuống cống rãnh mà phải được thu gom vào những dụng cụ thích hợp và được xử lý kịp thời. Các cống rãnh không được thiết kế bố trí ngay giữa tòa nhà hoặc khu vực chế biến vì chúng có thể tạo lối đi cho động vật mang bệnh.

Cơ sở chế biến cà phê rang xay (Hình từ Internet)

Vị trí đặt cơ sở chế biến cà phê rang xay phải đáp ứng điều kiện gì?

Theo tiểu mục 4.1 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12460:2018 thì cơ chế biến cà phê rang xay phải đặt ở vị trí đáp ứng những yêu cầu cụ thể như sau:

Yêu cầu về cơ sở vật chất

4.1 Vị trí

Cơ sở chế biến cà phê (sau đây gọi tắt là “cơ sở”) được bố trí toàn bộ ở một khu vực riêng biệt, không chung lẫn trong các khu vực sinh hoạt hoặc các khu vực hoạt động khác.

Không bị ảnh hưởng từ các khu vực ô nhiễm bụi, chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác.

Có đủ nguồn cung cấp điện, nước.

Không bị ứ nước, ngập lụt khi mưa.

Vị trí nhà xưởng phải thuận tiện giao thông.

Khi thiết kế nhà xưởng trong khu vực rang của cơ sở chế biến cà phê rang xay cần lưu ý điều gì?

Căn cứ theo tiểu mục 4.3.1.1 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12460:2018

Khu vực rang

Khu vực rang có thể bao gồm cả hệ thống làm sạch, phân loại nguyên liệu và phối trộn phụ gia thực phẩm (nếu có).

Do đặc thù của khu vực rang dễ bị nóng và gây ô nhiễm bởi khói, bụi trong quá trình hoạt động, nhà xưởng khu vực rang cần được thiết kế thoáng, có hệ thống thông gió, hút bụi đảm bảo hoạt động hiệu quả và được vệ sinh, bảo dưỡng thường xuyên. Các bề mặt nhà xưởng khu vực rang phải dễ dàng quét, lau chùi, tẩy rửa.

Yêu cầu đối với thiết bị trong khu vực rang:

- Hệ thống phân loại đảm bảo tối thiểu các tính năng: phân loại nguyên liệu theo kích thước, loại bỏ tạp chất khỏi nguyên liệu để đảm bảo nguyên liệu sau khi phân loại, làm sạch đạt yêu cầu cho chế biến. Có thể có đánh bóng, phân loại theo màu sắc.

- Thiết bị rang phải đảm bảo kiểm soát được nhiệt độ rang, kiểm tra được nguyên liệu khi rang; đảm bảo nguyên liệu được tiếp xúc nhiệt đồng đều. Có bộ phận hút khói bụi trong quá trình rang.

- Nếu sử dụng thiết bị rang bằng than, củi phải đảm bảo khoang đốt nhiên liệu đủ kín để không gây ô nhiễm từ tro lò.

Theo đó, vì đặc thù của khu vực rang dễ bị nóng và gây ô nhiễm bởi khói, bụi trong quá trình hoạt động nên nhà xưởng khu vực rang cần được thiết kế thoáng, có hệ thống thông gió, hút bụi đảm bảo hoạt động hiệu quả và được vệ sinh, bảo dưỡng thường xuyên. Các bề mặt nhà xưởng khu vực rang phải dễ dàng quét, lau chùi, tẩy rửa.