Về khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh thực phẩm thì các hệ thống kiểm soát nhiệt độ cần phải xem xét đến là gì?

Nội dung chính

• Về khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh thực phẩm thì các hệ thống kiểm soát nhiệt độ cần phải xem xét đến là gì?
• Những khâu chế biến nào được đánh giá có thể ảnh hưởng tới vệ sinh thực phẩm?
• Trong xử lý và chế biến thực phẩm trường hợp nào được sử dụng nước không uống được?

Về khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh thực phẩm thì các hệ thống kiểm soát nhiệt độ cần phải xem xét đến là gì?

Kiểm soát vệ sinh thực phẩm (Hình từ Internet)

Tại tiểu mục 5.2.1 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, quy đinh như sau:

Kiểm soát thời gian và nhiệt độ

Việc kiểm soát không đầy đủ nhiệt độ của thực phẩm cũng là một trong những nguyên nhân thường gây bệnh do thực phẩm hoặc làm thực phẩm bị hư hỏng. Chế độ kiểm soát này bao gồm thời gian, nhiệt độ đun nấu, làm nguội, chế biến cũng như quá trình bảo quản. Hệ thống kiểm soát tại chỗ để đảm bảo là nhiệt độ được kiểm soát hữu hiệu mà ở đó nhiệt độ là điểm rất quan trọng ảnh hưởng tới sự an toàn và phù hợp của thực phẩm.

Các hệ thống kiểm soát nhiệt độ cần phải xem xét đến là:

- bản chất của thực phẩm, ví dụ như hoạt tính nước, độ pH, mức thích hợp ban đầu và các loại vi sinh vật;

- thời hạn sử dụng dự kiến của sản phẩm;

- phương pháp đóng gói và chế biến; và

- dự định sẽ dùng sản phẩm ra sao, như cần đun nấu/chế biến thêm hay ăn liền.

Đối với những hệ thống như vậy cũng cần nêu rõ sai số cho phép đối với nhiệt độ và thời gian.

Dụng cụ ghi nhiệt độ cần được định kỳ kiểm tra và thử độ chính xác.

Theo đó về khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh thực phẩm thì các hệ thống kiểm soát nhiệt độ cần phải xem xét đến là:

- Bản chất của thực phẩm, ví dụ như hoạt tính nước, độ pH, mức thích hợp ban đầu và các loại vi sinh vật;

- Thời hạn sử dụng dự kiến của sản phẩm;

- Phương pháp đóng gói và chế biến; và

- Dự định sẽ dùng sản phẩm ra sao, như cần đun nấu/chế biến thêm hay ăn liền.

Đối với những hệ thống như vậy cũng cần nêu rõ sai số cho phép đối với nhiệt độ và thời gian.

Những khâu chế biến nào được đánh giá có thể ảnh hưởng tới vệ sinh thực phẩm?

Tại tiểu mục 5.2.2 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) có nhắc đến những khâu khác ảnh hưởng tới vệ sinh thực phẩm, có thể gồm:

- Làm lạnh;

- Chế biến nhiệt;

- Chiếu xạ;

- Làm khô;

- Bảo quản bằng hóa chất;

- Đóng gói bằng kỹ thuật chân không hay áp suất điều chỉnh được.

Trong xử lý và chế biến thực phẩm trường hợp nào được sử dụng nước không uống được?

Tại tiểu mục 5.5 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) quy định về nước sử dụng trong chế biến thực phẩm như sau:

Nước

5.5.1 Tiếp xúc với thực phẩm

Chỉ có nước uống được mới được dùng trong xử lý và chế biến thực phẩm, trừ những ngoại lệ sau đây:

- nước để sản xuất hơi nước, để phòng cháy và những mục đích tương tự khác không liên quan đến thực phẩm; và

- Trong một số qui trình chế biến thực phẩm, như nước làm lạnh và nước dùng trong các khu vực xử lý thực phẩm, miễn là nó không gây nên một mối nguy nào cho tính an toàn và sự phù hợp của thực phẩm (ví dụ việc dùng nước biển sạch).

Nước hồi lưu nếu được sử dụng lại phải được xử lý và duy trì sao cho nước hồi lưu không có một mối nguy nào ảnh hưởng tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm do việc sử dụng nó gây nên. Quá trình xử lý phải được giám sát một cách hữu hiệu. Có thể sử dụng nước hồi lưu không qua xử lý thêm và nước thu hồi từ gia công thực phẩm bằng cách làm bốc hơi hay làm khô, miễn là dùng chúng không gây một mối nguy nào ảnh hưởng tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.

5.5.2 Nước được dùng như một thành phần thực phẩm

Có thể sử dụng nước uống được khi cần, để tránh nhiễm bẩn thực phẩm.

5.5.3 Nước đá và hơi nước

Nước đá phải được làm từ nước phù hợp với 4.4.1. Nước đá và hơi nước phải được sản xuất, xử lý và bảo quản chống nhiễm bẩn.

Hơi nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hay tiếp xúc với các bề mặt thực phẩm không được tạo mối nguy đến tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm.

Theo đó trong xử lý và chế biến thực phẩm trường hợp được sử dụng nước không uống được là:

- Nước để sản xuất hơi nước, để phòng cháy và những mục đích tương tự khác không liên quan đến thực phẩm; và

- Trong một số qui trình chế biến thực phẩm, như nước làm lạnh và nước dùng trong các khu vực xử lý thực phẩm, miễn là nó không gây nên một mối nguy nào cho tính an toàn và sự phù hợp của thực phẩm (ví dụ việc dùng nước biển sạch).

Nước hồi lưu nếu được sử dụng lại phải được xử lý và duy trì sao cho nước hồi lưu không có một mối nguy nào ảnh hưởng tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm do việc sử dụng nó gây nên. Quá trình xử lý phải được giám sát một cách hữu hiệu.

Có thể sử dụng nước hồi lưu không qua xử lý thêm và nước thu hồi từ gia công thực phẩm bằng cách làm bốc hơi hay làm khô, miễn là dùng chúng không gây một mối nguy nào ảnh hưởng tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.