Thiết bị và công nghệ chế biến tại cơ sở chế biến chè phải đáp ứng những điều kiện nào? Quá trình chế biến chè cần phải được kiểm soát như thế nào?

Nội dung chính

• Thiết bị và công nghệ chế biến tại cơ sở chế biến chè phải đáp ứng những điều kiện nào?
• Người sản xuất chế biến chè có cần phải được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm hay không?
• Quá trình chế biến chè cần phải được kiểm soát như thế nào để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?

Thiết bị và công nghệ chế biến tại cơ sở chế biến chè phải đáp ứng những điều kiện nào?

Căn cứ theo tiểu mục 2.2.1 Mục 2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-07:2009/BNNPTNT quy định thiết bị và công nghệ chế biến chè phải đáp ứng những yêu cầu như sau:

Thiết bị chế biến của từng công đoạn phải đáp ứng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), về công suất và công nghệ, về chất lượng thành phẩm mà đơn vị đã công bố áp dụng.

(1) Đối với sản xuất chè đen

- Khu vực chứa nguyên liệu: diện tích phải đủ để chứa nguyên liệu với chiều dày của khối nguyên liệu £ 25cm, khoảng cách giữa các ô chứa ³ 40cm.

- Công đoạn héo: Phải có đủ số hộc héo, sau khi héo thuỷ phần của chè đạt 60 - 67% đối với chè OTD và 70 - 72% đối với chè CTC.

- Công đoạn phá vỡ tế bào và tạo hình: phải trang bị đủ số lượng và công suất máy vò chè. Sau khi vò chè, độ dập đạt 74 - 85% đối với chè OTD và 90 - 95% đối với chè CTC.

- Công đoạn lên men: phòng lên men phải đảm bảo nhiệt độ không khí từ 20-240C, độ ẩm không khí ³ 95%, đủ oxy cho quá trình lên men, phải trang bị đủ các dàn và khay chứa chè.

- Công đoạn sấy và hoàn thành thành phẩm: phòng phân loại phải có độ ẩm không khí ≤ 70%; phòng sấy có nhiệt độ ≤ 400C; độ ẩm sản phẩm chè khô ≤ 7% .

(2) Đối với sản xuất chè xanh

- Khu vực nguyên liệu: diện tích phải đủ để chứa nguyên liệu với chiều dày của khối nguyên liệu £ 40cm, thời gian đảo rũ £ 120 phút/ lần.

- Công đoạn lên men: sau khi diệt men, thuỷ phần của chè đạt 60 - 62%.

- Công đoạn vò chè và rũ tơi: trang bị đủ số lượng và công suất máy vò chè để sau khi vò cánh chè xoắn chặt, ít gãy, không vón cục, độ dập tế bào 45 - 50%.

- Công đoạn sấy, làm khô, tạo hình, phân loại phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật theo tiêu chuẩn mà cơ sở đã công bố áp dụng cho từng loại chè.

Cơ sở chế biến chè (Hình từ Internet)

Người sản xuất chế biến chè có cần phải được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm hay không?

Tại tiểu mục 2.3 Mục 2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-07:2009/BNNPTNT quy định về những yêu cầu đối với con người tại cơ sở chế biến chè như sau:

Yêu cầu về con người

2.3.1. Yêu cầu về người sản xuất

Người trực tiếp sản xuất chế biến chè phải được học tập và có giấy chứng nhận đã tham dự tập huấn kiến thức về VSATTP; được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về VSATTP mỗi năm một lần.

Sức khỏe người sản xuất phải đảm bảo yêu cầu quy định tại thông tư số 13/1996/TT-BYT ngày 21/10/1996 của Bộ Y tế (đủ sức khoẻ, không mắc các bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm…). Người sản xuất phải được kiểm tra sức khoẻ định kỳ mỗi năm 1 lần.

2.3.2. Thực hành vệ sinh cá nhân

Cơ sở chế biến chè phải xây dựng và áp dụng nội quy về vệ sinh cá nhân. Mỗi cá nhân phải có trách nhiệm thực hiện vệ sinh cá nhân và trước khi vào làm việc phải trang bị bảo hộ lao động.

2.3.3. Khách tham quan

Khách đến tham quan phải mặc quần áo bảo hộ lao động và thực hiện nội quy khi tham quan.

Theo đó, đối với người trực tiếp sản xuất chế biến chè thì bắt buộc phải được học tập và có giấy chứng nhận đã tham dự tập huấn kiến thức về VSATTP. Đồng thời, phải được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về VSATTP mỗi năm một lần.

Quá trình chế biến chè cần phải được kiểm soát như thế nào để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?

Căn cứ theo tiểu mục 2.4 Mục 2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-07:2009/BNNPTNT quy định cụ thể về việc kiểm soát quá trình chế biến chè như sau:

Kiểm soát quá trình chế biến chè

2.4.1. Cơ sở chế biến chè phải có quy định về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến. Các quy định phải cho công nhân học tập và được in bảng to, treo ở nơi làm việc.

2.4.2. Nguyên liệu chè phải được kiểm soát và chứng minh về nguồn gốc đảm bảo an toàn; trước khi đưa vào chế biến phải được kiểm tra chất lượng bằng các phương pháp hóa lý và cảm quan; phù hợp với tiêu chuẩn TCVN 2843:1979 – chè đọt tươi – yêu cầu kỹ thuật.

Đối với cơ sở thu mua chè khô để tái chế, đấu trộn: phải thực hiện và mua bán theo tiêu chuẩn TCVN 1454-1993: Chè đen rời và TCVN 1455-1993: Chè xanh; phải kiểm soát, chứng minh được nguồn gốc chè đảm bảo an toàn.

2.4.3. Giám sát chặt chẽ quá trình chế biến các khâu trong quá trình sản xuất về vệ sinh công nghiệp, kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm theo yêu cầu kỹ thuật được quy định tại mục 2.

2.4.4. Cơ sở chế biến phải bố trí cán bộ chuyên trách có trình độ từ trung cấp trở lên chuyên ngành chế biến thực phẩm làm nhiệm vụ chỉ đạo kỹ thuật, kiểm tra, giám sát quá trình sản xuất và điều kiện đảm bảo VSATTP.