Thế nào là thực phẩm có độ ẩm thấp? Khu vực xử lý và sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp được quy định thế nào?

Nội dung chính

• Thế nào là thực phẩm có độ ẩm thấp?
• Khu vực xử lý và sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp được quy định thế nào?
• Việc thiết kế và bố trí nhà xưởng sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp được quy định ra sao?

Thế nào là thực phẩm có độ ẩm thấp?

Thực phẩm có độ ẩm thấp được quy định tại Mục 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12052:2017 (CAC/RCP 75-2015) về Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm có độ ẩm thấp, cụ thể như sau:

2 Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này, sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) và có thể sử dụng các định nghĩa trong các tiêu chuẩn về quy phạm thực hành khác. Ngoài ra, sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

...

2.3

Nơi cư trú (harbourage site)

Vị trí trong môi trường hoặc trên thiết bị (ví dụ kẽ nứt, lỗ hổng, mối nối) có thể tích tụ các chất tồn dư (ví dụ: mảnh vụn thực phẩm, bụi bẩn và nước) tạo điều kiện cho sự phát triển và/hoặc tồn tại của vi sinh vật như Salmonella.

2.4

Thực phẩm có độ ẩm thấp (low-moisture foods)

Thực phẩm có hoạt độ nước (aw) nhỏ hơn hoặc bằng 0,85.

...

Theo đó, thực phẩm có độ ẩm thấp được hiểu là thực phẩm có hoạt độ nước (aw) nhỏ hơn hoặc bằng 0,85.

Thế nào là thực phẩm có độ ẩm thấp? Khu vực xử lý và sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp được quy định thế nào? (hình từ internet)

Khu vực xử lý và sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp được quy định thế nào?

Khu vực xử lý và sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp được quy định tại Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12052:2017 (CAC/RCP 75-2015) về Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm có độ ẩm thấp, cụ thể như sau:

4.4 Phương tiện

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

Phương tiện cần được kiểm tra thường xuyên về các điều bất thường, ví dụ có tổ chim hoặc vị trí chim đậu, mái bị hở... và phải khắc phục ngay khi phát hiện để đảm bảo tính toàn vẹn của phương tiện.

...

4.4.3 Làm sạch

Các khu vực xử lý và sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp phải được thiết kế và xây dựng sao cho thuận tiện trong việc làm sạch khô và tránh nước. Các thiết bị không cố định cần được làm sạch ở bên ngoài khu vực cần kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt hơn.

4.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

4.4.5 Kiểm soát nhiệt độ

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

...

Theo đó, các khu vực xử lý và sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp phải được thiết kế và xây dựng sao cho thuận tiện trong việc làm sạch khô và tránh nước. Các thiết bị không cố định cần được làm sạch ở bên ngoài khu vực cần kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt hơn.

Việc thiết kế và bố trí nhà xưởng sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp được quy định ra sao?

Việc thiết kế và bố trí nhà xưởng sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp được quy định tại Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12052:2017 (CAC/RCP 75-2015) về Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm có độ ẩm thấp, cụ thể như sau:

(1) Cần thiết kế, quy hoạch, bố trí nhà xưởng và các phòng ban hợp vệ sinh để bảo đảm bảo kiểm soát được các vi sinh vật gây bệnh xâm nhập vào cơ sở sản xuất (ví dụ, giảm thiểu khả năng xâm nhập và khi có sự sự xâm nhập thì ngăn ngừa các vi khuẩn từ cơ sở sản xuất phát tán vào môi trường).

Ví dụ, nếu có vi sinh vật gây bệnh như Salmonella xâm nhập vào cơ sở sản xuất, thì việc thiết kế và bố trí phù hợp có thể ngăn ngừa được vi khuẩn này xâm nhập vào môi trường nơi mà các sản phẩm chế biến tiếp xúc với môi trường trước khi đóng gói.

Trong khu vực chế biến và bao gói thực phẩm có độ ẩm thấp, khu vực chế biến khô cần được thiết kế để loại ẩm từ môi trường đến mức có thể, nhằm ngăn ngừa và giảm thiểu khả năng vi sinh vật gây bệnh có mặt trong môi trường.

(2) Khu vực xử lý, sơ chế nguyên liệu và các khu vực khác (ví dụ: khu vực bảo dưỡng, khu vực xử lý chất thải và thiết bị phòng vệ sinh) phải được bố trí tách biệt khỏi các khu vực xử lý sau chế biến.

Ngoài ra, việc ngăn cách vật lý trong phạm vi cơ sở sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp dựa vào các yêu cầu vệ sinh cụ thể nhằm giảm thiểu sự xâm nhập vi sinh vật gây bệnh từ khu vực này sang khu vực khác.

Khi cơ sở sản xuất sử dụng bước giảm vi sinh vật gây bệnh thì khu vực tiếp theo ở bước này cần được ngăn cách vật lý với các khu vực khác để thực hiện các biện pháp vệ sinh khác nhau tùy theo kiểu sản xuất và nguy cơ xâm nhập vi sinh vật gây bệnh.

Ở một số cơ sở sản xuất, có thể thiết kế bao gồm cả khu vực chuyển tiếp để tăng cường biện pháp vệ sinh trước khi đưa vào vùng có biện pháp vệ sinh nghiêm ngặt nhất.

Cần xem xét biện pháp tiếp cận này đối với thực phẩm tiêu dùng, đặc biệt đối với nhóm khách hàng mẫn cảm với vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm, để tạo thuận tiện cho việc thực hiện các biện pháp kiểm soát tăng cường.

(3) Bố trí cách biệt khu vực vệ sinh với khu vực khác và kiểm soát bụi bẩn có thể đạt được bằng các rào chắn vật lý như tường, cửa, vách ngăn. Cách khác, có thể ngăn cách các khu vực và kiểm soát bụi bằng việc thiết kế thích hợp các hệ thống thông gió và dòng khí.

(4) Việc hạn chế sử dụng nước là một trong các biện pháp hàng đầu để kiểm soát vi sinh vật gây bệnh trong cơ sở sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp.

Trong cơ sở sản xuất này, có thể có những khu vực chỉ cần làm sạch khô và những khu vực khác được làm sạch bằng nước. Điều quan trọng là cơ sở sản xuất phải bố trí và thiết kế hợp vệ sinh để bảo đảm rằng các khu vực chỉ cần làm sạch khô vẫn duy trì được trạng thái khô và chỉ áp dụng biện pháp khử trùng và làm sạch khô.

Nếu những nơi này đôi khi được làm sạch ướt, thì cần thiết kế hợp vệ sinh có dùng nước trong khi đó vẫn tránh làm nơi cư trú cho vi sinh vật.

Để hạn chế việc đưa nước vào trong khu vực chế biến thì cần phải có các biện pháp kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt, nơi rửa tay, rửa ủng (nếu sử dụng) phải được bố trí bên ngoài, trên đường vào khu vực này và hệ thống cấp nước (ví dụ: đường ống...) được đặt ở bên ngoài khu vực yêu cầu vệ sinh cao hơn, nếu có thể.

Ngoài ra, cơ sở hạ tầng (ví dụ: hệ thống thông gió, kết cấu vật lý) cần thiết kế để ngăn ngừa sự xâm nhập của nước không mong muốn từ khu vực chế biến xung quanh do quá trình chế biến hoặc từ làm sạch và khử trùng hoặc từ bên ngoài cơ sở sản xuất.