Người chế biến cà phê của cơ sở chế biến cà phê nhân cần đáp ứng những yêu cầu gì? Có cần phải được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm không?

Nội dung chính

• Cơ sở chế biến cà phê nhân cần lựa chọn địa điểm xây dựng nhà xưởng như thế nào để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?
• Người chế biến cà phê của cơ sở chế biến cà phê nhân cần đáp ứng những yêu cầu gì?
• Các thiết bị, dụng cụ chế biến cà phê của cơ sở chế biến cà phê nhân cần tuân thủ những yêu cầu gì?

Cơ sở chế biến cà phê nhân cần lựa chọn địa điểm xây dựng nhà xưởng như thế nào để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?

Tại tiểu mục 2.1.1 Mục 2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-06:2009/BNNPTNT thì địa điểm xây dựng nhà xưởng của cơ sở chế biến cà phê nhân cần đáp ứng những yêu cầu sau đây:

"2.1.1. Địa điểm xây dựng nhà xưởng

Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến cà phê phải được đặt trong khu vực có đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Cụ thể:

- Không bị ảnh hưởng từ các khu vực ô nhiễm bụi, chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác.

- Có đủ nguồn nước sạch và nguồn cung cấp điện.

- Không bị ẩm thấp, không bị ứ nước, ngập lụt."

Cơ sở chế biến cà phê nhân (Hình từ Internet)

Người chế biến cà phê của cơ sở chế biến cà phê nhân cần đáp ứng những yêu cầu gì?

Căn cứ theo tiểu mục 2.3 Mục 2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-06:2009/BNNPTNT quy định về những yêu cầu đối với con người của cơ sở chế biến cà phê nhân như sau:

"2.3. Yêu cầu đối với con người

Cơ sở chế biến cà phê phải có nội quy yêu cầu về sức khỏe và vệ sinh đối với người chế biến cà phê và khách tham quan, người vào khu vực chế biến

2.3.1. Người chế biến cà phê

2.3.1.1. Kiến thức về VSATTP: Người chế biến cà phê phải được học tập và có giấy chứng nhận đã tham dự tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Mỗi năm một lần được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về VSATTP.

2.3.1.2. Sức khoẻ: Người tham gia sản xuất trực tiếp vào quá trình chế biến cà phê không được mắc các bệnh ngoài da và truyền nhiễm thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định tại Thông tư số 13/1996/TT-BYT ngày 21/10/1996 và được kiểm tra sức khỏe mỗi năm một lần.

2.3.1.3. Thực hành vệ sinh của người sản xuất: Cơ sở chế biến cà phê phải xây dựng, áp dụng nội quy về đảm bảo vệ sinh cá nhân tại nơi làm việc. Người sản xuất trước khi vào làm việc phải vệ sinh cá nhân, mặc quần áo, mũ bảo hộ lao động và tuân thủ các nội quy.

2.3.2. Khách tham quan: Khách tham quan phải mặc quần áo bảo hộ lao động và thực hiện nội quy khi tham quan."

Như vậy, theo quy định nêu trên, người chế biến cà phê của cơ sở chế biến cà phê nhân phải tham dự tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và có giấy chứng nhận đã tham dự bạn nhé.

Các thiết bị, dụng cụ chế biến cà phê của cơ sở chế biến cà phê nhân cần tuân thủ những yêu cầu gì?

Tại tiểu mục 2.2 Mục 2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-06:2009/BNNPTNT quy định cụ thể về thiết bị, dụng cụ chế biến cà phê như sau:

"2.2. Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ chế biến cà phê

Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với cà phê phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với phương pháp chế biến và yêu cầu của sản phẩm; dễ làm sạch và bảo dưỡng; phải được làm bằng vật liệu không gây độc hay gây ô nhiễm sản phẩm; ngoài ra các thiết bị, dụng cụ chế biến cà phê phải đảm bảo các yêu cầu cụ thể sau đây:

2.2.1. Đối với chế biến ướt

2.2.1.1. Công đoạn xát tươi

Sử dụng máy xát và có quy trình xát phù hợp để tránh làm dập nát hư hỏng cà phê.

2.2.1.2. Công đoạn ngâm rửa, ủ nhớt: Các bể ủ cà phê phải có mái che, không được phơi nắng đống ủ.

2.2.1.3. Làm khô: Cà phê thóc ướt được làm ráo nước, sau đó làm khô đến độ ẩm ≤ 13%.

Nếu phơi, sân phơi phải đảm bảo theo yêu cầu ở mục 2.1.4.2. Khi phơi phải cào đảo nhiều lần trong ngày để đảm bảo làm khô đồng đều.

Nếu sấy, phải đảm bảo thiết bị và quy trình sấy sao cho cà phê trước và sau khi sấy có độ ẩm đồng đều.

2.2.2. Đối với chế biến khô: Độ ẩm của cà phê quả khô sau khi phơi phải ≤ 13%.

2.2.3. Đối với xay xát cà phê thóc khô

2.2.3.1. Tách tạp chất: Cà phê thóc khô trước khi đưa vào máy xát khô phải qua phân loại tách bớt tạp chất như kim loại, sỏi đá…

2.2.3.2. Xát khô: Cà phê thóc khô đưa vào máy xát phải đảm bảo độ ẩm ≤ 13%, nhiệt độ khối cà phê khô không quá 30oC.

Cà phê sau khi xát phải đảm bảo chỉ số: Cà phê sống còn nguyên quả không quá 5%.

2.2.3.3. Đánh bóng: Cà phê đưa vào máy đánh bóng có tỷ lệ vỏ trấu lẫn không quá 5%, nhiệt độ của cà phê ra khỏi máy đánh bóng không quá 550C; độ sạch vỏ lụa của cà phê sau đánh bóng phải đạt ít nhất 70% đối với cà phê mít và cà phê vối, ít nhất 90% đối với cà phê chè.

2.2.3.4. Cân, đóng bao cà phê nhân: Cà phê sau khi phân cấp và kiểm tra đúng chất lượng phải đóng bao ngay. Bao phải đạt yêu cầu tại mục 2.1.4.3 và được ghi nhãn với đầy đủ thông tin theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ về nhãn hàng hóa.

2.2.3.5. Bảo quản cà phê nhân: Cà phê nhân sau khi đóng bao nếu chưa xuất xưởng phải cho vào kho bảo quản cẩn thận. Bao xếp thành từng lô gọn gàng trong kho, cách tường kho 0,5m, không để sản phẩm trực tiếp dưới nền kho. Không để các sản phẩm có mùi khác trong kho.

Kho bảo quản cà phê phải đảm bảo quy định ở mục 2.1.4.3."

Theo đó, tùy từng loại hình chế biến cà phê như chế biến ướt, chế biến khô hay xay xát cà phê thóc khô thì các dụng cụ, thiết bị cần đáp ứng những yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm trên đây.