Khi xây dựng nhà xưởng của cơ sở chế biến thủy sản cần lưu ý những gì để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?

Nội dung chính

• Khi xây dựng nhà xưởng của cơ sở chế biến thủy sản cần lưu ý những gì để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?
• Hệ thống ống dẫn nước tại cơ sở chế biến thủy sản cần đáp ứng yêu cầu nào?
• Sau khi tiếp nhận nguyên liệu thủy sản thì cơ sở chế biến thủy sản phải bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ bao nhiêu?

Khi xây dựng nhà xưởng của cơ sở chế biến thủy sản cần lưu ý những gì để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?

Căn cứ theo tiểu mục 5.2 và tiểu mục 5.3 Mục 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4378:2001 quy định về yêu cầu đối với nhà xưởng của cơ sở chế biến thủy sản cụ thể như sau:

(1) Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng

- Có tường bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.

- Dễ làm vệ sinh và khử trùng.

- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, không để các tác nhân gây nhiễm bẫn như: bụi, khí thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập được vào trong nhà xưởng.

- Dây chuyền sản xuất phải được bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế phải trong quá trình chế biến để hạn chế thấp nhất khả năng gây nhiễm bẩn chéo cho sản phẩm.

- Phòng chế biến phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm thủy sản đạt yêu cầu công nghệ vệ sinh an toàn.

- Khu vực chế biến sản phẩm làm thực phẩm, phải được ngăn vách với các khu vực phi sản xuất, hoặc khu vực chế biến sản phẩm không dùng làm thực phẩm.

(2) Kết cấu nhà xưởng

Yêu cầu chung

- Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất và quy mô sản xuất của cơ sở chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn cho thực phẩm.

- Vật liệu làm các kết cấu trong nhà xưởng có thể tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm, phải không được chứa hóa chất độc hại.

Bên ngoài nhà xưởng

- Hành lang bao quanh nhà xưởng phải rộng từ 1,2 m trở lên, có độ nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền.

- Khu vực xung quanh nhà xưởng, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến, phải có độ nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền, hoặc phủ cỏ, trồng cây.

- Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực xung quanh và dễ làm vệ sinh.

- Nếu có khu vực rửa xe trong khuôn viên cơ sở chế biến, thì khu vực này phải được lát bằng vật liệu cứng, bền và có rãnh thoát nước riêng.

Nền

Nền nhà xưởng phải đáp ứng được các yêu cầu:

- Có bề mặt cứng, chịu tải trọng.

- Không thấm và đọng nước, không trơn.

- Không có khe hở, vết nứt,

- Dễ làm vệ sinh và khử trùng.

- Giữa nền với tường, bệ thiết bị, máy móc … phải có góc lượn rộng.

Thoát nước nền

- Tại các khu ướt:

+ Nền nhà xưởng phải nhẵn và có độ dốc không nhỏ hơn 1:48, đảm bảo không bị đọng nước.

+ Hệ thống rãnh thoát nước nền phải có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp để đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc bình thường.

- Các rãnh thoát nước khi chảy ra ngoài phải qua hố ga dạng bẫy nước và dễ làm vệ sinh.

- Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp.

- Hệ thống thoát nước của khu vực chế biến không được nối thông với hệ thống thoát nước của khu vực vệ sinh.

- Hệ thống thoát nước của khu vực chế biến khi nối thông với hệ thống nước mưa, phải được thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất không bị ngập nước.

- Các rãnh hở thoát nước phải đảm bảo để nước chảy theo chiều từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch hơn.

Tường

- Tường ở các khu chế biến sản phẩm thủy sản phải:

+ Làm bằng vật liệu bền, không thấm nước và có màu sáng.

+ Nhẵn và không có vết nứt; các mối ghép phải kín,

+ Dễ làm vệ sinh và khử trùng.

- Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45 độ.

- Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, hoặc được bọc gọn, cố định cách tường 0,1m.

Trần

- Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng và

- Không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh.

Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió

- Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở những nơi sản phẩm sạch đang được chế biến, hoặc bao gói, không được bố trí mở thông ra môi trường xung quanh.

- Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở thông ra ngoài. Lưới chắn dễ tháo lắp.

- Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng với tường phía trong phòng chế biến một góc không nhỏ hơn 45 độ và cách sàn ít nhất 1,0 m.

- Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được. Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng silicon, hoặc gioăng cao su.

- Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài, hoặc các cửa ở những nơi có tường ngăn phải có:

+ Màn chắn làm bằng nhựa trong, màu sẫm, dễ làm vệ sinh, hoặc

+ Màn thông khí, hoặc

+ Cửa tự động.

- Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải.

- Thiết bị, băng chuyền, máng hoặc các dụng cụ chuyển tải, nếu lắp đặt xuyên qua tường nhà xưởng ra ngoài, thì nơi tiếp giáp tường và thiết bị phải kín.

Cầu thang, bậc thềm và các kệ

- Được chế tạo bằng vật liệu bền, không thấm nước, không trơn, không gỉ, và dễ làm vệ sinh.

- Được bố trí ở vị trí thích hợp.

- Được thiết kế đảm bảo an toàn cho sản phẩm và thiết bị chế biến.

- Hệ thống thông gió

- Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài.

- Được bố trí để lấy không khí sạch từ bên ngoài. Nơi hút khí từ ngoài vào phải có lưới lọc, hoặc phin lọc dễ tháo lắp.

- Nơi hút khí sạch và thoát khí phải được che chắn cẩn thận.

- Trong các phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo cho dòng không khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao hơn, sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.

Hệ thống chiếu sáng

- Ánh sáng tự nhiên, hoặc nhân tạo trong cơ sở phải đạt cường độ:

+ 540 lux ở các nơi cần kiểm tra,

+ 220 lux ở các khu vực chế biến,

+ 110 lux ở các khu vực khác.

- Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến về bao gói phải an toàn và có chụp bảo hiểm.

Như vậy, khi xây dựng nhà xưởng tại cơ sở chế biến thủy sản (làm thực phẩm) thì cần phải lưu ý đáp ứng đầy đủ những yêu cầu nêu trên để bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.

Theo đó, khu vực chế biến sản phẩm làm thực phẩm thì phải được ngăn vách với các khu vực phi sản xuất, hoặc khu vực chế biến sản phẩm không dùng làm thực phẩm.

Nhà xưởng của cơ sở chế biến thủy sản cần lưu ý những gì? (Hình từ Internet)

Hệ thống ống dẫn nước tại cơ sở chế biến thủy sản cần đáp ứng yêu cầu nào?

Theo tiểu mục 5.5.4 Mục 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4378:2001 quy định về yêu cầu về hệ thống ống dẫn nước tại cơ sở chế biến thủy sản như sau:

Hệ thống ống dẫn nước

5.5.4.1. Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho chế biến tách nhiệt với hệ thống cung cấp nước sử dụng cho các mục đích khác và có sơ đồ cho mỗi hệ thống.

5.5.4.2. Có vòi và đường ống dẫn nước sạch trong khu chế biến, phải được đánh số rõ ràng trên thực tế và trên sơ đồ để lấy mẫu nước xét nghiệm theo kế hoạch hàng tháng.

5.5.4.3. Các vòi và đường ống dẫn nước sử dụng cho mục đích khác trong khu chế biến, phải được đánh dấu rõ ràng để phân biệt được với đường ống dẫn nước sạch (tốt nhất sử dụng ống dẫn khác màu).

Sau khi tiếp nhận nguyên liệu thủy sản thì cơ sở chế biến thủy sản phải bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ bao nhiêu?

Căn cứ theo Mục 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4378:2001 quy định về điều kiện đối với nguyên liệu thủy sản cụ thể như sau:

- Nguyên liệu thủy sản không được chứa các dư lượng chất độc hại vượt quá quy định cho phép, phải được khai thác trong vùng nước không bị ô nhiễm các chất độc hại.

- Nguyên liệu thủy sản phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật đã quy định trong các tiêu chuẩn tương ứng.

- Quá trình tiếp nhận và vận chuyển nguyên liệu thủy sản phải lạnh, tiến hành nhanh, liên tục. Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng nhằm tránh làm dập nát. Ngay sau khi tiếp nhận, nguyên liệu phải được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 độ C đến 40 độ C.

Theo đó, ngay sau khi tiếp nhận thì cơ sở chế biến thủy sản phải bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ từ 0 độ C đến 40 độ C.