TCVN 4378:2001 về cơ sở chế biến thủy sản? Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn trong chế biến thủy sản là gì?

Nội dung chính

• Phạm vi áp dụng TCVN 4378:2001 về cơ sở chế biến thủy sản?
• Yêu cầu chung về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn trong chế biến thủy sản ra sao?
• Việc chế biển sản phẩm thủy sản đông lạnh phải đáp ứng quy định riêng thế nào?

Phạm vi áp dụng TCVN 4378:2001 về cơ sở chế biến thủy sản?

Tiêu chuẩn TCVN 4378:2001 về cơ sở chế biến thủy sản do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành.

Tiêu chuẩn này quy định những điều kiện cơ bản để đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở chế biến thủy sản làm thực phẩm.

Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các cơ sở chế biến mắm và nước mắm.

TCVN 4378:2001 về cơ sở chế biến thủy sản? Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn trong chế biến thủy sản là gì? (Hình từ Internet)

Yêu cầu chung về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn trong chế biến thủy sản ra sao?

Căn cứ quy định tại tiểu mục 5.13 Mục 5 Tiêu chuẩn TCVN 4378:2001 như sau:

- Sản phẩm phải được xử lý và bảo quản trong điều kiện tránh được nhiễm bẩn, hạn chế tối đa sự giảm sút chất lượng và ngăn chặn vi sinh vật phát triển.

- Tránh nhiễm bẩn chéo trực tiếp, hoặc gián tiếp ở các công đoạn từ nguyên liệu đến khi đưa sản phẩm ra thị trường. Công đoạn sau phải sạch hơn công đoạn trước.

- Điều kiện sản xuất phải đảm bảo duy trì sản phẩm ở nhiệt độ thấp, trừ trường hợp tăng nhiệt có chủ ý. Thời gian sản phẩm nằm trên dây chuyền càng ngắn càng tốt.

- Công nhân ở bộ phận xử lý sản phẩm chưa đóng gói, không được cùng một lúc tiến hành các công đoạn khác có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.

- Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà. Khay, hộp, chậu đựng sản phẩm không được đặt trực tiếp trên sàn nhà.

- Không để chó, mèo và các động vật khác vào khu vực sản xuất.

- Không được hút thuốc lá, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất.

- Khách vào khu vực chế biến phải mặc áo bảo hộ, đội mũ bảo hộ, đeo khẩu trang (nếu cần) và ủng.

- Không được sản xuất, hoặc lưu trữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm … cùng chỗ với sản phẩm làm thực phẩm.

- Không được sử dụng các loại xe vận chuyển có thải khói trong khu vực chế biến.

- Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp với công việc của cơ sở, hoặc không được phép sử dụng, hoặc đã hết thời hạn sử dụng.

Việc chế biển sản phẩm thủy sản đông lạnh phải đáp ứng quy định riêng thế nào?

Căn cứ Mục 7 Tiêu chuẩn TCVN 4378:2001 như sau:

Quy định riêng đối với chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh

7.1. Rã đông

7.1.1. Sản phẩm thủy sản đông lạnh chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế biến.

7.1.2. Rã đông sản phẩm phải được tiến hành trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làm giảm chất lượng sản phẩm. Nước đá tan ra phải được thoát hết.

7.13. Quá trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -10C. Sản phẩm đã rã đông phải được chế biến ngay. Khi cần thiết, sản phẩm rã đông phải được ướp đá để duy trì nhiệt độ ở 00C.

7.2. Cấp đông

7.2.1. Sau khi tiến hành những công đoạn xử lý cần thiết, phải tiến hành cấp đông sản phẩm cành nhanh càng tốt. Nếu vì một lý do nào đó phải chờ đợi, sản phẩm phải được giữ ở nhiệt độ từ -10C đến +40C trong thời gian không quá 4 giờ.

7.2.2. Cấp đông sản phẩm thủy sản phải được tiến hành trong các thiết bị đủ công suất, đảm bảo đạt nhiệt độ đóng băng và thấp hơn càng nhanh càng tốt.

7.2.3. Khi lựa chọn phương pháp cấp đông, phải chú ý đến thời gian cấp đông, loại nguyên liệu và đặc tính của thành phẩm. Có thể sử dụng phương pháp cấp đông tiếp xúc, đông gió, hoặc sử dụng tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

7.2.4. Chỉ được phép sử dụng không khí, nitơ lỏng, đioxyt cacbon rắn làm các tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

7.2.5. Khi sắp xếp sản phẩm trong hầm đông, phải đảm bảo cho dòng không khí lạnh có thể đi qua toàn bộ bề mặt sản phẩm cần cấp đông.

7.3. Mạ băng

7.3.1. Thủy sản đông lạnh phải được mạ băng trong điều kiện hoàn toàn vệ sinh, đảm bảo không bị lây nhiễm.

7.3.2. Nước để mạ băng phải là nước sạch và được làm lạnh ở nhiệt độ dưới +40C.

7.3.3. Thiết bị mạ băng phải được thiết kế và chế tạo bằng vật liệu có bề mặt cứng, nhẵn, không gỉ, dễ làm vệ sinh, không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.

7.3.4. Sản phẩm đông IQF đóng gói nhỏ phải được tái cấp đông sau khi mạ băng.

7.4. Bao gói

7.4.1. Sản phẩm có thể được cấp đông khi chưa bao gói, hoặc đã bao gói tùy theo yêu cầu quy trình công nghệ của sản phẩm.

7.4.2. Sản phẩm thủy sản đông lạnh phải được bao gói khi bảo quản trong kho lạnh đông.

7.5. Kho lạnh đông

7.5.1. Kho lạnh đông phải được cách nhiệt tốt và được trang bị máy lạnh đủ công suất để đảm bảo nhiệt độ của toàn sản phẩm phải đạt -180C, hoặc thấp hơn.

7.5.2. Không được đưa sản phẩm ra khỏi thiết bị cấp đông để bao gói và chuyển vào kho lạnh đông, nếu nhiệt độ ở tâm sản phẩm chưa đạt -180C. Sản phẩm sau khi bao gói phải được đưa ngay vào kho lạnh đông.

7.5.3. Không được sử dụng kho lạnh đông để cấp đông sản phẩm. Trong kho lạnh, sản phẩm thủy sản phải được sắp xếp theo từng lô riêng biệt.

7.5.4. Phải duy trì thường xuyên nhiệt độ trong kho lạnh đông, để nhiệt độ của tâm sản phẩm được giữ ở -180C, hoặc thấp hơn. Cho phép nhiệt độ sản phẩm tăng lên không vượt quá 30C trong một thời gian ngắn.

Như vậy, việc chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh phải đáp ứng các quy định riêng nêu trên.