Hàm lượng sucroza trong sữa đặc có đường được biểu thị bằng gì? Nguyên tắc xác định hàm lượng sucroza trong sữa?

Nội dung chính

• Hàm lượng sucroza trong sữa đặc có đường biểu thị bằng gì?
• Hàm lượng sucroza trong sữa đặc có đường xác định theo nguyên tắc nào?
• Cách tiến hành mẫu thủ hàm lượng sucroza trong sữa đặc có đường được quy định như thế nào?

Hàm lượng sucroza trong sữa đặc có đường biểu thị bằng gì?

Biểu thị hàm lượng sucroza trong sữa đặc có đường theo Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5536:2007 (ISO 2911:2004) quy định như sau:

Hàm lượng sucroza trong sữa đặc có đường (sucrose content of sweetened condensed milk)

Hàm lượng của sucroza không biến đổi (sacaroza) xác định được bằng phương pháp qui định trong tiêu chuẩn này.

CHÚ THÍCH: Hàm lượng sucroza được biểu thị bằng phần trăm khối lượng.

Hàm lượng sucroza trong sữa đặc (Hình từ Internet)

Hàm lượng sucroza trong sữa đặc có đường xác định theo nguyên tắc nào?

Nguyên tắc xác định hàm lượng sucroza trong sữa đặc có đường theo Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5536:2007 (ISO 2911:2004) quy định như sau:

Mẫu thử được xử lý bằng amoni hydroxit để đưa lactoza về trạng thái cân bằng. Mẫu thử được trung hòa và được làm sạch bằng cách bổ sung lần lượt kẽm axetat và kali hexaxyanoferat (II), rồi lọc.

Sự quay quang được xác định trên phần dịch lọc.

Trên một phần dịch lọc khác, để tạo nghịch chuyển (theo nguyên tắc Clerget) thì dùng axit yếu để thủy phân sucroza, để tránh làm ảnh hưởng đến lactoza và các loại đường khác. Sau khi nghịch chuyển đường, xác định độ quay quang.

Hàm lượng sucroza được tính theo thay đổi trong độ quay quang trên sự nghịch chuyển.

Cách tiến hành mẫu thủ hàm lượng sucroza trong sữa đặc có đường được quy định như thế nào?

Tại Mục 8 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5536:2007 (ISO 2911:2004) quy định cụ thể:

Chuẩn bị mẫu thử

- Mẫu sản phẩm vừa mới sản xuất dự đoán không có sự tách các thành phần

Mở hộp, vét toàn bộ lượng sữa bám dính trên nắp hộp sang hộp chứa và trộn kỹ bằng cách dùng thìa khuấy theo chiều lên xuống sao cho các lớp sữa ở trên hộp và dưới hộp được khuấy trộn đều với nhau. Nếu sản phẩm đựng trong hộp, thì chuyển toàn bộ lượng sữa vào bình có nắp đậy kín. Nếu sản phẩm đựng trong ống có thể gấp, thì chuyển đến mức tối đa lượng sữa từ ống vào bình có nắp đậy kín, sau đó cắt mở ống, vét hết sữa bám dính trên bề mặt trong ống cho sang bình. Trộn kỹ lượng sữa trong bình như cách nêu trên.

- Mẫu sản phẩm sản xuất đã lâu và mẫu dự đoán có sự phân tách các thành phần

Đun nóng bình chứa mẫu trong nồi cách thủy (6.10) ở nhiệt độ khoảng 40 oC cho đến khi mẫu gần đạt tới nhiệt độ này. Mở nắp bình chứa và tiến hành như mô tả trong 8.1.1. Nếu sản phẩm đựng trong hộp hoặc ống, thì chuyển hết mẫu sang bình, vét hết sữa bám dính trên thành ống (trong trường hợp sữa đựng trong ống có thể gấp, sau khi đã cắt mở ống) và tiếp tục khuấy trộn cho đến khi thu được mẫu sữa đồng nhất, dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ các hạt tinh thể lớn. Đậy nắp bình. Để cho mẫu nguội.

Phép thử kiểm tra

Để kiểm tra qui trình, kiểm tra các thuốc thử và dụng cụ, tiến hành thử kiểm tra như sau: thực hiện hai lần, với hỗn hợp gồm 100 g sữa nguyên chất (hoặc 110 g sữa gầy) và 18,00 g sucroza tinh khiết. Hỗn hợp này tương ứng với 40,00 g sữa đặc chứa 45,0 % sucroza.

Tính hàm lượng đường theo công thức (2) trong 9.1, trong đó m, F và P tương ứng với khối lượng sữa, hàm lượng chất béo và hàm lượng protein của sữa và trong công thức (1) thì m bằng 40,00.

Trung bình cộng của các giá trị thu được phải nằm trong khoảng (45 ± 0,1)% (phần khối lượng).

Xác định

- Cân phần mẫu thử khoảng 40 g mẫu sữa đã được trộn kỹ, chính xác đến 0,01 g, cho vào cốc thủy tinh có mỏ (6.2). Thêm 50 ml nước nóng (từ 80 oC đến 90 oC) và trộn kỹ.

- Chuyển hết lượng mẫu đã được trộn kỹ vào 1 bình định mức 200 ml (6.3), tráng cốc vài lần bằng nước ở 60 oC cho đến khi thu được tổng lượng dung dịch từ 120 ml đến 150 ml. Khuấy trộn kỹ và để nguội đến 20 oC ± 2 oC.

- Thêm 5 ml dung dịch amoni hydroxit (5.4). Trộn kỹ rồi để yên 15 min ở nhiệt độ 20 oC ± 2 oC.

- Trung hòa amoni hydroxit bằng cách thêm 1 lượng tương ứng với dung dịch axit axetic (5.5). Trộn.

- Thêm 12,5 ml dung dịch kẽm axetat (5.1), vừa thêm vừa trộn nhẹ bằng cách xoay tròn bình ở tư thế nghiêng.

- Bằng cách tương tự như khi thêm dung dịch kẽm axetat, cho thêm 12,5 ml dung dịch kali hexaxyanoferat (II) (5.2).

- Đưa nhiệt độ hỗn hợp trong bình định mức về 20 oC và thêm nước ở 20 oC đến vạch.

Ở giai đoạn này, khi thêm nước và thuốc thử phải chú ý sao cho không tạo ra bọt khí và trong tất cả các công đoạn trộn cần xoay bình mà không được lắc bình. Trước khi thêm đủ đến 200 ml, nếu thấy bọt khí xuất hiện thì phải loại bọt khí bằng cách nối bình với bơm hút chân không và xoay tròn bình.

- Dùng nắp khô đậy bình lại và trộn kỹ bằng cách lắc mạnh bình.

- Để vài phút cho tủa lắng xuống sau đó lọc dung dịch qua giấy lọc khô, loại bỏ 25 ml dịch lọc đầu tiên.

Đo phân cực trực tiếp

Xác định độ quay ngang của dịch lọc (8.3.9) ở nhiệt độ (20 ± 2) oC.

Nghịch chuyển

Dùng pipet lấy 40 ml (nếu không có sẵn pipet 40 ml, thì có thể lấy 2 lần mỗi lần 20 ml) dịch lọc (8.3.9) cho vào bình định mức dung tích 50 ml (6.3). Thêm 6,0 ml axit clohydric loãng (5.3).

Đặc bình vào nồi cách thủy (6.10) ở nhiệt độ 60 oC trong 15 phút, ngâm bình trong nước cho nước ngập đến cổ bình. Trộn bằng cách xoay bình trong 5 min đầu, trong thời gian này nhiệt độ của lượng chứa trong bình đạt được nhiệt độ của nước trong nồi cách thủy. Để nguội đến 20 oC và pha loãng bằng nước 20 oC đến vạch. Trộn và để yên 1 h ở nhiệt độ này.

Phân cực nghịch chuyển

Xác định độ quay quang của dung dịch nghịch chuyển ở (20 ± 2) oC. Nếu nhiệt độ của dịch trong ống đo phân cực trong quá trình đo chênh lệch quá 0,2 oC so với 20 oC, thì cần hiệu chỉnh nhiệt độ [công thức (4)] trong 9.1.