Để bảo đảm vệ sinh thực phẩm thì trong việc bảo dưỡng và làm sạch thực phẩm cần xây dựng các hệ thống hướng tới mục tiêu gì?

Nội dung chính

• Để bảo đảm vệ sinh thực phẩm thì trong việc bảo dưỡng và làm sạch thực phẩm cần xây dựng các hệ thống hướng tới mục tiêu gì?
• Có các biện pháp làm sạch để bảo đảm vệ sinh thực phẩm nào?
• Xây dựng chương trình làm sạch thực phẩm như thế nào?

Để bảo đảm vệ sinh thực phẩm thì trong việc bảo dưỡng và làm sạch thực phẩm cần xây dựng các hệ thống hướng tới mục tiêu gì?

Theo nội dung tại Mục 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.

Để đảm bảo vệ sinh thực phẩm cũng như tạo thuận lợi cho việc kiểm soát thường xuyên, có hiệu quả các mối nguy cho thực phẩm, sinh vật gây hại và các tác nhân khác có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm. Đối với việc bảo dưỡng và làm sạch thực phẩm cần xây dựng các hệ thống có hiệu quả nhằm:

- Đảm bảo chế độ bảo dưỡng và việc làm sạch đúng mức và thích hợp;

- Kiểm soát sinh vật gây hại;

- Quản lý chất thải; và

- Giám sát có hiệu quả các quá trình bảo dưỡng và làm vệ sinh.

Bên cạnh đó về cơ sở nhà xưởng và thiết bị dụng cụ cần được duy trì trong tình trạng thích hợp và ở điều kiện tốt để:

- Tạo thuận lợi cho mọi qui trình làm vệ sinh;

- Chức năng của nó đạt được như đã dự định, đặc biệt ở các bước tới hạn (xem tiểu mục 5.1 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003));

- Ngăn ngừa nhiễm bẩn thực phẩm, ví dụ như mảnh kim loại, vữa bong, mảnh vụn và hóa chất.

Việc làm sạch phải loại bỏ cặn bã thực phẩm và vết bẩn, mà nó có thể là nguồn nhiễm bẩn. Việc chọn phương pháp và vật liệu cần thiết để làm sạch tùy thuộc vào tính chất của doanh nghiệp đó. Có thể cần phải tẩy trùng sau khi làm sạch.

Các hóa chất để làm sạch cần được xử lý và dùng cẩn thận theo các chỉ dẫn của nhà sản xuất và cần phải bảo quản riêng khỏi sản phẩm thực phẩm, đựng trong các đồ chứa riêng, dễ nhận biết, rõ ràng; để tránh nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm.

Để bảo đảm vệ sinh thực phẩm thì trong việc bảo dưỡng và làm sạch thực phẩm cần xây dựng các hệ thống hướng tới mục tiêu gì? (Hình từ Internet)

Có các biện pháp làm sạch để bảo đảm vệ sinh thực phẩm nào?

Tại tiểu mục 6.1.2 Mục 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm có nêu như sau:

Qui trình và phương pháp làm sạch

Việc làm sạch có thể được tiến hành bằng sử dụng riêng rẽ hay phối hợp các phương pháp vật lý như dùng nhiệt, làm sạch, xả nước, chân không hay các phương pháp khác tránh sử dụng nước và các phương pháp hóa học dùng các chất tẩy rửa, chất kiềm hay axit.

Các biện pháp làm sạch bao gồm:

- loại bỏ các mảnh vỡ lớn ra khỏi các bề mặt;

- cho một dung dịch tẩy rửa lên để loại bỏ đất cát và lớp màng chứa vi khuẩn và giữ chúng trong dung dịch hay trong huyền phù;

- tráng rửa với nước được qui định trong điều 4, để loại bỏ vết bẩn và cặn của chất tẩy rửa;

- làm sạch bằng sấy khô hoặc các phương pháp khác thích hợp để loại bỏ và thu lại các cặn thừa mảnh vỡ và

- tẩy trùng và sau đó tráng rửa, trừ khi nhà sản xuất yêu cầu không phải tráng rửa, khi cần.

Theo đó để bảo đảm vệ sinh thực phẩm thì có các biện pháp làm sạch sau:

- Loại bỏ các mảnh vỡ lớn ra khỏi các bề mặt;

- Cho một dung dịch tẩy rửa lên để loại bỏ đất cát và lớp màng chứa vi khuẩn và giữ chúng trong dung dịch hay trong huyền phù;

- Tráng rửa với nước được qui định trong điều 4, để loại bỏ vết bẩn và cặn của chất tẩy rửa;

- Làm sạch bằng sấy khô hoặc các phương pháp khác thích hợp để loại bỏ và thu lại các cặn thừa mảnh vỡ và

- Tẩy trùng và sau đó tráng rửa, trừ khi nhà sản xuất yêu cầu không phải tráng rửa, khi cần.

Xây dựng chương trình làm sạch thực phẩm như thế nào?

Việc xây dựng chương trình làm sạch thực phẩm cần đáp ứng các yêu cầu được nêu tại tiểu mục 6.2 Mục 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, cụ thể như sau:

Chương trình làm sạch

Các chương trình làm sạch và tẩy trùng phải đảm bảo là mọi nơi trong cơ sở và nhà xưởng đều phải sạch ở mức thích hợp và ngay cả các thiết bị sử dụng để tẩy rửa cũng phải sạch.

Các chương trình làm sạch và tẩy trùng phải được giám sát liên tục và hữu hiệu về tính phù hợp và tính hiệu quả của chúng và khi cần, phải ghi vào sổ sách để theo dõi.

Khi các chương trình làm sạch đã được soạn thảo, chúng phải nêu rõ:

- địa điểm, các loại thiết bị và đồ dùng cần được làm sạch;

- trách nhiệm đối với công việc cụ thể;

- phương pháp và tần suất làm sạch;

- tổ chức giám sát theo dõi.

Khi thích hợp, các chương trình phải được biên soạn có sự tham khảo ý kiến của các chuyên viên có liên quan và có hiểu biết về lĩnh vực này.