Cách tiến hành phân tích cảm quan mật ong tự nhiên theo phương pháp đánh giá bằng khứu giác được quy định như thế nào?

Nội dung chính

• Lấy mẫu mật ong tự nhiên để phân tích cảm quan được quy định như thế nào?
• Việc chuẩn bị mẫu thử mật ong tự nhiên để phân tích cảm quan được quy định như thế nào?
• Cách tiến hành phân tích cảm quan mật ong tự nhiên theo phương pháp đánh giá bằng khứu giác được quy định như thế nào?

Lấy mẫu mật ong tự nhiên để phân tích cảm quan được quy định như thế nào?

Căn cứ theo quy định tại Mục 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12401:2018 quy định về lấy mẫu như sau:

Lấy mẫu

Mấu gửi đến phòng thử nghiệm phải đúng là mẫu đại diện. Mẫu không bị hư hỏng hoặc không bị thay đổi trong suốt quá trình vận chuyển hoặc bảo quản.

Việc lấy mẫu không quy định trong tiêu chuẩn này. Nên lấy mẫu theo TCVN 5261[1].

Theo quy định tại tiểu mục 2.3 Mục 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5261:1990 quy định về lấy mẫu như sau:

Lấy mẫu:

...

2.3. Lấy mẫu mật ong tự nhiên

a) Dụng cụ:

- Cốc hoặc chậu thủy tinh

- Chai hoặc bình thủy tinh có nút kín

- Đũa thủy tinh

- Ống lấy mẫu bằng thủy tinh hoặc nhựa dùng cho thực phẩm

b) Tiến hành:

- Dùng phương pháp ngẫu nhiên để xác định số đơn vị bao gói được chỉ định lấy mẫu theo mục 2.2.

- Khuấy đều mật ong tự nhiên có trong các đơn vị bao gói. Dùng ống lấy mẫu chọc thẳng từ trên xuống tận đáy, bịt tay vào đầu trên của ống, nhấc ống lên và cho mẫu ban đầu vào cốc hoặc chậu thủy tinh.

- Gộp tất cả các mẫu ban đầu đã lấy ở các đơn vị bao gói để có mẫu chung.

- Dùng đũa thủy tinh trộn đều mẫu chung rồi lấy ra 3 mẫu trung bình. Khối lượng mỗi mẫu

...

Theo đó, mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải đúng là mẫu đại diện. Mẫu không bị hư hỏng hoặc không bị thay đổi trong suốt quá trình vận chuyển hoặc bảo quản.

Dụng cụ và cách tiến hành lấy mẫu mật ong tự nhiên để phân tích cảm quan được quy định cụ thể trên.

Chuẩn bị mẫu thử mật ong tự nhiên để phân tích cảm quan (Hình từ Internet)

Việc chuẩn bị mẫu thử mật ong tự nhiên để phân tích cảm quan được quy định như thế nào?

Căn cứ theo quy định tại Mục 8 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12401:2018 quy định về lấy mẫu như sau:

Chuẩn bị mẫu thử

8.1 Chuẩn bị mẫu thô

Mỗi mẫu được gán một mã số gồm ba chữ số ngẫu nhiên.

Cân từ 30 g đến 40 g mẫu, cân lượng cân đồng nhất giữa các mẫu cho vào cốc thủy tinh hình cầu dung tích 130 ml đến 160 ml (loại cốc dùng để uống rượu vang), sau đó đậy nắp thích hợp (ví dụ: đĩa petri, giấy nhôm, màng dính). Có thể sử dụng vật chứa có dung tích khác nhưng cần duy trì tỷ lệ giữa thể tích mẫu với dung tích vật chứa là 1:4 đến 1:5, với khối lượng mẫu ít nhất là 10 g cho mỗi người đánh giá. Mỗi người đánh giá được cung cấp một mẫu.

Mật ong được đựng trong cốc để giảm thiểu mọi thay đổi do thao tác và để đảm bảo rằng các mẫu con là như nhau.

Kỹ thuật viên chuẩn bị mẫu để thử nghiệm không tham gia hội đồng đánh giá cảm quan.

Nhiệt độ của mẫu phải từ 18 °C đến 25 °C và đồng nhất giữa các mẫu.

Việc đánh giá cần thực hiện trong vòng 24 h sau khi chuẩn bị mẫu. Nếu mật ong được đậy kín, các mẫu có thể được đánh giá trong khoảng thời gian dài hơn.

8.2 Chuẩn bị mẫu pha loãng

Mẫu cần được pha loãng khi có nhiễu từ các đặc tính thứ cấp (ví dụ: trạng thái vật lý và loại kết tinh, hàm lượng nước) có thể ảnh hưởng xấu đến độ tái lập của phương pháp. Việc pha loãng cũng được khuyến cáo khi đánh giá bằng khứu giác và khi đánh giá sự phù hợp với profile thực vật.

Mẫu được chuẩn bị như sau: Phần mẫu thử được pha loãng với nước không mùi (nước cất hoặc nước có hàm lượng khoáng thấp) theo tỷ lệ thích hợp, ví dụ tỷ lệ nước : mật ong bằng 1:5 (phần khối lượng), sao cho hỗn hợp cuối cùng có hàm lượng nước khoảng 30 % (khối lượng). Hỗn hợp được đồng hóa, nếu vẫn còn một phần hỗn hợp bị kết tinh thì có thể làm nóng dung dịch trong bình chứa kín đặt trong nồi cách thủy ở 40 °C cho đến khi tinh thể đường tan hoàn toàn. Sau đó, mẫu được chia vào các cốc thủy tinh theo quy trình nêu trong 8.1.

Theo đó, việc chuẩn bị mẫu thử mật ong tự nhiên để đánh giá cảm quan gồm chuẩn bị mẫu thô và chuẩn bị mẫu pha loãng được quy định cụ thể trên.

Cách tiến hành phân tích cảm quan mật ong tự nhiên theo phương pháp đánh giá bằng khứu giác được quy định như thế nào?

Căn cứ theo quy định tại Mục 9 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12401:2018 quy định về cách tiến hành như sau:

Cách tiến hành

9.1 Yêu cầu chung

...

9.2 Phần mẫu thử

Cân khoảng 40 g mẫu thử, cho vào cốc thủy tinh hình cầu dung tích 160 ml. Khuấy mẫu bằng thìa nhựa, nếu cần, sau đó ổn định mẫu ở nhiệt độ phòng (từ 18 °C đến 25 °C).

9.3 Phương pháp đánh giá bằng khứu giác

9.3.1 Đánh giá bằng khứu giác

Các đặc tính khứu giác được đánh giá trước tiên.

Đối với mẫu mật ong thô, đánh giá mùi ngay sau khi mật ong đã được trải trên bề mặt của cốc bằng thìa nhựa, để sự cảm nhận các chất dễ bay hơi được giải phóng và sự bốc hơi trên bề mặt bay hơi là như nhau đối với tất cả các mẫu.

Đối với mẫu pha loãng, cần xoáy vòng mẫu trong cốc để thúc đẩy sự bay hơi. Người đánh giá phải thở trong vài giây trên miệng cốc. Phải đánh giá mùi ngay sau khi trải trên bề mặt của cốc hoặc ngay sau khi xoay cốc và sau đó 10 hoặc 20 s. Trước khi hít hơi thứ hai, người đánh giá phải chờ từ 5 s đến 20 s hoặc có thể lâu hơn, để có thể cảm nhận được toàn bộ mùi. Ghi vào phiếu đánh giá cường độ của bất kỳ khuyết tật nào cảm nhận được và sự phù hợp với profile đơn hoa, nếu được yêu cầu.

9.3.2 Cường độ mùi

Thang điểm đánh giá cường độ mùi của mật ong:

0. không mùi

1. mùi yếu

2. mùi trung bình

3. mùi mạnh

9.3.3 Mô tả mùi

Có thể tham khảo các thuật ngữ sau:

a) Mùi cây cỏ:

- Mùi cây cỏ tươi: mùi hạt đậu, mùi lá bị nhàu, mùi cây cỏ sau mưa;

- Mùi cây cỏ khô: mùi malt vàng, mùi rơm, mùi trà, mùi cỏ khô;

b) Mùi gỗ:

- Mùi gỗ khô: mùi gỗ và lá, mùi bụi gỗ, mùi hạt óc chó, mùi hạt dẻ;

- Mùi nhựa gỗ: mùi nhựa cây tuyết tùng, mùi nhựa thông, mùi keo ong;

- Mùi gia vị: mùi đinh hương, mùi nhục đậu khấu, mùi cà phê;

c) Mùi hóa chất:

- Mùi hóa chất dầu mỏ: mùi styren, mùi sơn, mùi dung môi;

- Mùi thuốc: mùi xà phòng gia dụng, mùi vitamin B1;

d) Mùi tươi:

- Mùi tươi mới: mùi bạc hà, mùi khuynh diệp, mùi hoa hồi;

- Mùi quả có múi: mùi chanh, mùi cam, mùi bưởi;

e) Mùi hoa quả tươi:

- Mùi hoa: mùi hoa cam, mùi hoa thạch thảo (violet), mùi hoa hồng, mùi hoa dạ lan hương (Hyacinthus);

- Mùi quả: mùi táo, mùi lê, mùi quả dứa dại (red fruit), mùi quả lý chua đen, mùi dừa, mùi mơ, mùi quả lạ (exotic fruit);

f) Mùi ấm:

- Mùi cháy: mùi mật rỉ, mùi đường cháy;

- Mùi quả nấu: mùi chà là, mùi mận, mùi vả tây, mùi nho khô, mùi kẹo trái cây;

- Mùi caramel: mùi kẹo toffee, mùi bánh caramel, mùi đường nâu;

g) Mùi mật hỏng:

- Mùi hăng: mùi phomat cay, mùi dấm;

- Mùi động vật: mùi phomat, mùi mồ hôi, mùi bò, mùi nước tiểu mèo;

- Mùi mốc: mùi ẩm, mùi thảm trải sàn, mùi mùn đất, mùi ngột ngạt;

- Mùi lưu huỳnh: mùi atiso, mùi bắp cải.

Như vậy, cách tiến hành phân tích cảm quan mật ong tự nhiên theo phương pháp đánh giá bằng khứu giác được quy định cụ thể trên.