Các vết thương của bơ quả tươi bị thối có phải là nguyên nhân dẫn đến sự hao hụt khi bảo quản hay không?

Nội dung chính

• Các vết thương của bơ quả tươi bị thối có phải là nguyên nhân dẫn đến sự hao hụt khi bảo quản hay không?
• Độ ẩm tương đối khi bảo quản bơ quả tươi là bao nhiêu?
• Kiểm tra độ chín của bơ quả tươi trong bảo quản bằng cách quan sát dựa vào những tiêu chí như thế nào?

Các vết thương của bơ quả tươi bị thối có phải là nguyên nhân dẫn đến sự hao hụt khi bảo quản hay không?

Căn cứ theo quy định tại Phụ lục A Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10921:2015 về chất lượng đặc trưng để bảo quản như sau:

Sự hao hụt của bơ quả tươi trong bảo quản có thể do các nguyên nhân sau:

- nhiệt độ bảo quản quá thấp, chín bất thường làm cho cấu trúc bị cứng, thịt quả thâm nâu, đắng và vị không mong muốn;

- sự có mặt của etylen trong kho làm chín quả trong quá trình bảo quản hoặc do có những quả quá chín ở thời điểm bắt đầu bảo quản.

- bị thối ở phần cuối của cuống (bệnh thán thư);

- bị thối từ các vết thương;

- hư hỏng do lượng cacbon dioxit quá cao trong kho, do việc lưu thông không khí chưa đủ. Hàm lượng cacbon dioxit không được quá 3 %.

Theo đó, các vết thương của bơ quả tươi bị thối cũng là một trong những nguyên nhân để bơ quả tươi trong quá trình bảo quản.

Độ ẩm tương đối khi bảo quản bơ quả tươi là bao nhiêu?

Căn cứ theo quy định tại tiết 4.2.2 tiểu mục 4.1 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10921:2015 về các điều kiện bảo quản và vận chuyển tối ưu như sau:

Các điều kiện bảo quản và vận chuyển tối ưu

Bảo quản và vận chuyển lạnh đối với bơ quả tươi gồm có hai giai đoạn: làm lạnh và lưu giữ ở nhiệt độ bảo quản.

4.1. Làm lạnh

Việc làm lạnh bơ quả tươi cần được thực hiện càng nhanh càng tốt và có thể đạt được bằng các cách như sau:

- thiết bị làm lạnh có công suất từ 700 W đến 930 W1) trên một tấn bơ quả.

- nhiệt độ không khí lạnh từ 7 °C đến 12 °C, tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản (xem 4.2.1);

- tốc độ lưu thông không khí từ 80 đến 100;

- độ đồng đều của bao gói hoặc của chồng quả cho phép lưu thông không khí lạnh đều qua lượng quả được bảo quản;

- hệ thống lưu thông không khí hiệu quả (không có tác động của không khí bên ngoài).

4.2. Lưu giữ ở nhiệt độ bảo quản

4.2.1. Nhiệt độ

Sau khi làm lạnh, bơ quả tươi phải được giữ ở nhiệt độ không khí trong khoang lạnh, phụ thuộc vào giống như sau:

Một số giống của nhóm Antilles, bao gồm Waldin, phải được giữ ở 10 °C đến 12,5 °C; tuy nhiên, giống bơ Fuerte (nhóm lai giữa Mexican và Guatemala) có thể giữ ở 4,5 °C trong 3 tuần mà không bị hư hỏng.

Nhiệt độ khuyến cáo để bảo quản các giống khác là 7 °C; nếu nhiệt độ thấp hơn 5 °C trong quá trình bảo quản, bơ quả tươi sẽ bị chín không bình thường và không đạt chất lượng như mong muốn.

Nhiệt độ cao hơn làm giảm thời hạn bảo quản.

Nhiệt độ phải được đo ở điểm lạnh nhất của khoang, nghĩa là ở đầu ra của không khí từ máy lạnh. Nếu các chồng bao gói trong kho dễ tiếp cận được thì nên đo nhiệt độ trong các bao gói chứa quả.

4.2.2. Độ ẩm tương đối

Dàn ống làm lạnh của máy làm lạnh không khí phải được thiết kế sao cho đạt được độ ẩm tương đối từ 85 % đến 90 %. Xem TCVN 4885 (ISO 2169).

4.2.3. Tuần hoàn không khí

Nên sử dụng hệ thống tuần hoàn không khí kiểu quạt đứng với sự phân bố không khí đồng đều trên bề mặt hút và bề mặt đáy với tỷ lệ tuần hoàn không khí từ 80 đến 100.

4.2.4. Thay đổi không khí

Nên thay đổi không khí mỗi giờ một lần. Sự thay đổi không khí cần tiến hành liên tục do bơ có cường độ hô hấp cao (xem Phụ lục A).

4.2.5. Thời hạn bảo quản

Thời hạn bảo quản của bơ phụ thuộc vào mùa vụ và độ chín tại thời điểm bắt đầu bảo quản. Thời hạn bảo quản thường từ 2 tuần đến 4 tuần.

4.3. Sự không tương hợp khi bảo quản

Sản phẩm rau quả sản sinh ra etylen (ví dụ: cà chua) có thể khởi nguồn hoặc làm gia tăng tốc độ chín của bơ. Do đó, không nên bảo quản chung bơ và các thực phẩm này.

Ngược lại, khi bắt đầu chín, bơ sẽ giải phóng etylen, do đó có thể có ảnh hưởng đến thực phẩm nhạy cảm với etylen (ví dụ: chuối).

Theo đó, dàn ống làm lạnh của máy làm lạnh không khí phải được thiết kế sao cho đạt được độ ẩm tương đối từ 85 % đến 90 %. Xem TCVN 4885 (ISO 2169).

Như vậy, bơ quả tươi phải được đảm bảo độ ẩm tương đối từ 85% đến 90 %.

Bơ quả tươi (Hình từ Internet)

Kiểm tra độ chín của bơ quả tươi trong bảo quản bằng cách quan sát dựa vào những tiêu chí như thế nào?

Căn cứ theo quy định tại tiết 3.2.2 tiểu mục 3.2 Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10921:2015 về Bơ quả tươi - Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển như sau:

Điều kiện thu hoạch và đưa vào bảo quản

...

3.2. Thu hoạch

Độ chín của bơ quả tươi khi thu hoạch được xác định ở độ già thích hợp sao cho quả đạt chất lượng tốt sau khi chín và quả duy trì được trạng thái trước pha hô hấp đột biến, trong quá trình bảo quản thông thường, trong các khoang lạnh kín.

Bơ hái non sẽ không chín được bình thường. Quả bị cứng, vị đắng và hậu vị không mong muốn.

3.2.1. Tiêu chí về độ chín

Tiêu chí cần chú ý khi quy định đối với bơ quả tươi có đủ độ chín để thu hoạch như sau:

- bắt đầu có sự đổi màu đối với những giống có màu thay đổi;

- màu sáng nhẹ đối với giống quả xanh (có tính đến các quả không tiếp xúc nhiều với ánh nắng mặt trời); sự thay đổi này rất khó nhận biết.

- kích thước quả, tính theo đường kính lớn nhất của quả (sử dụng dụng cụ đo vòng cung) hoặc khối lượng quả.

- số ngày để quả chín mềm khoảng từ 4 ngày đến 7 ngày ở nhiệt độ khoảng 20 °C đến 25 °C;

- hàm lượng dầu đối với bơ quả tươi có hàm lượng dầu cao (ví dụ: bơ Fuerte);

- quả bơ không bị nhăn sau khi đạt độ chín (quả bị nhăn là quả thu hoạch khi chưa đạt độ chín sinh lý);

- quả rụng là tín hiệu kết thúc vụ thu hoạch, đặc biệt trong trường hợp hạt trong quả bị long ra.

Hàm lượng thịt quả của dịch chiết khô, lượng đường khử hoặc của hợp chất phenol không thể được dùng làm tiêu chí về độ chín.

3.2.2. Kiểm tra độ chín trong bảo quản bằng cách quan sát

Việc kiểm tra này được thực hiện bằng cách kiểm tra các tiêu chí sau:

- đối với các giống có màu thay đổi (Collinson, Hass, Topa Topa v.v...) thì kiểm tra màu sắc;

- đối với các giống quả có màu xanh, thì kiểm tra độ cứng của thịt quả;

- đối với tất cả các giống, kích cỡ quả, đặc trưng bởi đường kính lớn nhất hoặc khối lượng, tùy thuộc vào giống.

- đối với tất cả các giống, kiểm tra độ chắc của phần cuống dính với quả (quả chín quá không thích hợp để bảo quản biểu hiện khi cuống không giữ được quả).

Như vậy, có thể thấy rằng để kiểm tra được độ chín của bơ quả tươi trong bảo quản bằng cách quan sát dựa vào những tiêu chí như quy định trên.