Các thiết bị và dụng cụ tại cơ sở chế biến thủy sản cần phải đáp ứng những yêu cầu nào để bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm?

Nội dung chính

• Các thiết bị và dụng cụ tại cơ sở chế biến thủy sản cần phải đáp ứng những yêu cầu gì?
• Những yêu cầu chung đối với công nhân chế biến tại cơ sơ chế biến thủy sản?
• Cơ sở chế biến thủy sản khi sử dụng vật liệu bao gói sản phẩm thủy sản cần lưu ý những gì?

Các thiết bị và dụng cụ tại cơ sở chế biến thủy sản cần phải đáp ứng những yêu cầu gì?

Căn cứ theo tiểu mục 5.4 Mục 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4378:2001, thiết bị và dụng cụ tại cơ sở chế biến thủy sản cần phải đáp ứng những yêu cầu sau đây:

(1) Yêu cầu chung

- Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải:

+ Làm bằng vật liệu không tạo ra mùi, vị và các chất độc ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn cho sản phẩm.

+ Không ngấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mòn: có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại.

+ Nhẵn và dễ làm vệ sinh.

- Không được sử dụng gỗ và các vật liệu khó làm vệ sinh khác. Việc sử dụng gỗ phải theo quy định tại điều 5.4.4 của tiêu chuẩn này.

- Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ bằng cách:

+ Chừa khoảng trống giữa thiết bị và tường, giữa thiết bị này với thiết bị khác đủ để làm vệ sinh.

+ Nếu thiết bị đặt trực tiếp trên sàn, phải được gắn chặt xuống sàn; hoặc nếu đặt trên bệ, giữa bệ và nền phải có gờ cong; hoặc đặt trên chân đế, phải cách mặt sàn ít nhất 0,3m.

- Thiết bị ở phía trên khu vực sản xuất, phải được lắp đặt để không trực tiếp, hoặc gián tiếp gây nhiễm bẩn cho nguyên liệu và sản phẩm, không cản trở việc làm vệ sinh.

(2) Dụng cụ chứa đựng

- Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải làm bằng nhựa tốt, có màu sáng, bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, không bị thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

- Thùng chứa phế thải phải:

+ Được ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm.

+ Kín, làm bằng vật liệu thích hợp không thấm nước, không bị ăn mòn.

+ Dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại), hoặc tiêu hủy được (nếu dùng 1 lần).

+ Có thể khóa kín được khi để ở bên ngoài.

(3) Hệ thống vận chuyển

Máng và các hệ thống vận chuyển khác, phải có ô cửa để kiểm tra và dễ tháo lắp khi làm vệ sinh.

(4) Sử dụng gỗ bên trong cơ sở chế biến

- Không được sử dụng gỗ làm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho lạnh, kho mát, kho bảo quản nước đá.

- Nếu sử dụng gỗ làm cửa, khung cửa, cửa sổ, chổi, bàn chải và các dụng cụ khác trong khu chế biến, gỗ phải được phủ kín bằng lớp phủ bền và không độc như: sơn dầu, sơn epoxy, hoặc poly - uretan.

- Chỉ được phép sử dụng các kệ gỗ, thanh gỗ sạch và chắc chắn để kê đỡ dụng cụ chứa nguyên liệu, hoặc thành phẩm đã được gói kín ở tất cả các khu vực, trong các côngtenơ và phương tiện vận chuyển.

(5) Yêu cầu đối với kho lạnh

- Làm bằng vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và không gỉ.

- Duy trì được nhiệt độ theo yêu cầu, ngay cả khi kho chất đầy hàng.

- Có nhiệt kế lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc. Nhiệt kế có độ chính xác là ± 0,50C.

- Các kho bảo quản sản phẩm thủy sản đông lạnh phải được trang thiết bị nhiệt kế tự ghi, đặt tại nơi dễ đọc. Những cơ sở không có nhiệt kế tự ghi phải tiến hành theo dõi và vẽ biểu đồ nhiệt độ với tần suất 2 giờ/lần trong trường hợp bình thường và 30 phút/lần trong trường hợp có sự cố.

- Bộ cảm nhiệt của nhiệt kế phải được đặt ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho.

- Khi xả băng, nước từ giàn lạnh chảy hết được ra ngoài.

(6) Yêu cầu đối với kho bảo quản nước đá

- Có bề mặt nhẵn, không thấm nước.

- Kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín được.

- Ballet dùng trong kho chứa nước đá cây không được làm bằng gỗ.

- Dễ làm vệ sinh.

- Bố trí và kết cấu tránh được khả năng gây nhiễm từ phía công nhân.

(7) Yêu cầu đối với kho bảo ôn chứa nguyên liệu thủy sản

- Kết cấu vững chắc, bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm vệ sinh.

- Được thiết kế và bảo trì để không gây ra các biến đổi về vật lý, sinh học, hóa học làm ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn và độ tươi của nguyên liệu.

(8) Yêu cầu đối với kho chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm

- Kín, khô ráo, thoáng mát

- Giá để hàng trong kho phải có đáy cách sàn nhà khoảng 0,3m.

Đảm bảo vệ sinh tại cơ sở chế biến thủy sản (Hình từ Internet)

Những yêu cầu chung đối với công nhân chế biến tại cơ sơ chế biến thủy sản?

Tại tiểu mục 5.14 Mục 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4378:2001 quy định về yêu cầu chung đối với công nhân chế biến cụ thể như sau:

Công nhân chế biến

5.14.1. Yêu cầu chung

5.14.1.1. Công nhân có bệnh truyền nhiễm, hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm như: bị bỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, đang bị tiêu chảy … không được làm việc trong những công đoạn sản xuất có thể trực tiếp, hoặc gián tiếp làm nhiễm bẩn sản phẩm.

5.14.1.2. Công nhân chế biến sản phẩm, phải được khám sức khỏe khi tuyển dụng và định kỳ kiểm tra sức khỏe mỗi năm một lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm việc theo quy định của Bộ Y tế. Hồ sơ theo dõi sức khỏe của từng công nhân, phải được bảo quản, lưu giữ đầy đủ tại cơ sở có thể xuất trình kịp thời khi cơ quan kiểm tra yêu cầu.

5.14.1.3. Cán bộ công nhân viên tiếp xúc với sản phẩm phải được đào tạo và có giấy chứng nhận đã qua đào tạo về vệ sinh thực phẩm và vệ sinh cá nhân.

Cơ sở chế biến thủy sản khi sử dụng vật liệu bao gói sản phẩm thủy sản cần lưu ý những gì?

Căn cứ theo tiểu mục 9.1 Mục 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4378:2001 thì khi sử dụng vật liệu bao gói sản phẩm thủy sản cần phải tuân thủ những yêu cầu sau:

(1) Vật liệu bao gói và các bề mặt có khả năng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thủy sản phải bảo đảm các yêu cầu vệ sinh và:

+ Không làm hại các đặc tính cảm quan của sản phẩm,

+ Không lây truyền vào sản phẩm thủy sản những chất gây hại cho sức khỏe con người,

+ Đủ bền chắc để bảo vệ được sản phẩm bên trong.

(2) Không được để vật liệu bao gói trên nền xưởng.

(3) Vật liệu bao gói chưa dùng phải được bảo quản trong phòng cách xa nơi sản xuất, được bảo vệ chống nhiễm khuẩn, chống sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.